La gastronomie est un bien que partagent les Français, et toutes les régions ont leurs spécialités. De la tarte Tatin au Pithiviers, des asperges aux poissons de Loire, le Centre-Val de Loire n’en manque pas. Le Loiret veut aller plus loin en créant son « menu signature », qui serait l’emblème culinaire du département.
C’est ce qui a été commandé aux quatre écoles hôtelières du Loiret : concevoir un menu (entré – plat – dessert), et le travailler exclusivement à partir de produits du terroir loirétain.
Le concours façon Top Chef, qui se déroulait au château de Chamerolles le 20 mai dernier, n’était que la phase finale d’un duel de quatre brigades, qui avait débuté trois mois plus tôt dans les salles de cours et les cuisines des quatre établissements. Les classes préparatoires avaient en effet intégré ce concours au cœur de leurs programmes. Les plats choisis, les producteurs sélectionnés, les assiettes adaptées, tout avait été alors proposé au vote des loirétains quelques semaines plus tôt, sur la base de photos et de descriptifs sur un site internet dédié. Près de 5 000 voix ont été recueillies.
Puis vint le jour J
Vendredi 20 mai donc, dans la grande halle du château de Chamerolles, les brigades disposaient de tout l’équipement nécessaire à la réalisation, en direct, de leurs menus.
Chacun connaissait son rôle, de l’épluchure des légumes à la cuisson des viandes, du glaçage à la cuisson ; tout était normalement cadré. Il y avait foule dans la halle pour voir ce petit monde s’agiter, coaché par les enseignants qui veillaient au grain.
Pendant ce temps, les membres du jury n’en perdaient pas une miette avant de pouvoir déguster. Parmi eux, outre quelques membres du Conseil départemental, se trouvait la journaliste culinaire Emmanuelle Jary ; Marie Gricourt, cheffe étoilée du restaurant « La table d’à côté » ; ou Bernard Vaussion, ancien chef de l’Élysée… De quoi ajouter un peu de pression dans l’exercice.
Romain Grasso est enseignant au lycée hôtelier de l’Orléanais. Il a entrainé sa classe de BTS pendant trois mois. « Ce n’était pas une obligation, mais certains jeunes sont très volontaires pour ce type d’exercice. Cela suppose de travailler dans des conditions moins sécurisantes, qui ne sont plus celles de la cuisine du CFA. Il faut faire avec la réalité du moment ».
Et pour la réalité et les aléas, les élèves ont été servis, avec une panne d’électricité de plus d’une demie heure, qui a obligé les équipes à composer. « Les temps de cuisson, pourtant répétés et affinés, ont dû être reconsidérés. C’est la réalité des choses », explique Romain Grasso.
Former la relève de la cuisine française
Tous l’ont dit, un tel concours est formateur. Tiphaine est étudiante et a pris part à l’exercice : « c’est très motivant, confiait-elle, et ça apprend à travailler en équipe ».
Dans les coulisses du concours, Bernard Vaussion s’est réjoui : « c’est très bien pour l’apprentissage des jeunes qui sont la relève de la cuisine française ».
Bernard Mondin, a confirmé, lui qui est MOF, meilleur ouvrier de France, et qui a donc vécu de telles situations. « C’est beaucoup d’entraînement, de travail collectif pour eux et de stress le jour même. Mais c’est aussi ce qui vous fait progresser. Il faut en plus avoir le courage d’y aller ».
Le menu à la carte des restaurants
Le but est aussi que le menu finalement sélectionné, figure en bonne place sur les cartes des restaurants du Loiret, et pourquoi pas dans les cantines scolaires ou d’entreprises. Pas d’obligation, mais l’objectif est bien là.
Marie Gricourt, qui est aussi la marraine du concours, ne s’en privera pas à « La table d’à côté » à Ardon. « Cette compétition correspond parfaitement à ce que doit être la cuisine aujourd’hui, proche du terroir, avec des produits vrais. Ces plats « signature », je les mettrai bien entendu à ma carte, sans doute en les adaptant pour qu’ils ressemblent à ma signature à moi ».
Le choix du jury
Deux entrées, deux desserts et quatre plats, le jury a dû choisir parmi des assiettes très gourmandes, pour sélectionner les éléments constitutifs de ce qui sera donc le « menu signature du Loiret ».
Entrée : Truite façon gravlax, pesto de betterave et vodka, légumes pickels et blinis safranés à la mousse de chèvre (réalisé par l’École Saint-Louis de Montargis).
Plat : Selle d’agneau de Sologne, petits pois – carottes revisités (lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet).
Dessert : Pithiviers fondant au citron vert, gelée et salade de fraises fraîches, glace à la faisselle de chèvre. (lycée hôtelier de l’Orléanais à Olivet).
Stéphane de Laage
Toutes les informations et l’histoire des plats sur www.menusignature.loiret.fr
