C’est une boulangerie comme on en fait peu, voire très peu. Ses créateurs, Stéphane Dangleterre et Yvaine Juge, créent ici des pains « qui ont quelque chose à dire », respectueux de l’environnement, à l’éventail gustatif très large et aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Alors qu’elle n’est ouverte que depuis deux mois, la clientèle fait déjà le détour pour Épis Pop.
N’espérez pas y trouver votre croissant du matin et moins encore votre baguette bien blanche, on est à mille lieues du concept classique de la boulangerie parisienne. Chez Épis Pop, les pains, comme les viennoiseries, les muffins, crackers et autres Granolas, sont préparés avec un soin particulier, et cela commence par le choix des terres de culture, l’origine des grains et la façon dont ils sont transformés en farine. Épis-pop ne travaille que le pain sans levure, exclusivement levé au levain, et avec des semences à la fois paysannes et bio. « C’est un choix mûrement réfléchi, qui nous a guidé dans le concept de la boulangerie », explique Yvaine, cofondatrice de l’établissement avec Stéphane.
Un pain digeste et social à la fois
Quand le levain remplace la levure, cela signifie qu’on ne se contente pas de la seule fermentation alcoolique. S’y ajoutent la fermentation lactique qui apporte des arômes doux, et la fermentation acétique, pour des saveurs plus prononcées. « Cela produit un pain beaucoup plus digeste, au gluten moins agressif, et avec 30 à 40% de sel en moins », assure Yvaine. Mais cela nécessite presque deux fois plus de temps de maturation. Pour travailler le pain au levain, il faudrait donc embaucher à 1h du matin pour être opérationnel à 7h. Pas question, la boulangerie reste donc fermée le matin ! Le temps pour les quatre salariés de préparer les miches. Yvaine et Stéphane ont donc poussé leur concept au plus loin. Au-delà des bienfaits nutritifs, ils veulent une entreprise respectueuse des salariés et de l’environnement. « Le bio est un minimum, explique Yvaine, nous utilisons des farines produites et travaillées par les agriculteurs qui sont aussi meuniers, souvent en Loiret. Les grains qu’ils utilisent sont des semences paysannes. Autrement dit, qui ne sont pas génétiquement sélectionnés et issus de catalogues de meuniers industriels ». Mieux encore, ils sont travaillés sur des meules de pierre, ce qui a pour effet de dérouler le grain sans l’écraser, et ainsi d’en préserver les qualités nutritives.
Avec tant de soin, les pains sont tout autres. Si différents de la baguette, pourtant en passe d’être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco ! « La baguette française est une exception culinaire française, reconnaît Stéphane, mais elle doit être une gourmandise ».
Épis-pop propose une façon différente de consommer le pain. Les pains se gardent plus longtemps, facilement quatre à cinq jours. La boutique est donc aussi fermée le week-end.
Stéphane et Yvaine se sont croisés à l’école internationale de Boulangerie à Sisteron. Tous deux étaient en reconversion professionnelle. Stéphane après dix années de marketing chez un opérateur téléphonique, Yvaine autrefois enseignante. L’un et l’autres voulaient entreprendre, et être connectés à leurs convictions. Voilà qui est fait.
Stéphane de Laage
Épis-pop : 169 Route d’Orléans à Ingré
Ouvert du lundi au vendredi de 16h à 19h
