La bûche des pâtissiers-confiseurs
Organisée par la Fédération des Pâtissiers-Chocolatiers-Confiseurs-Glaciers de l’Indre et à l’initiative de son Président Franck Grabowski la bûche du Berry, appelée « Alliance » cette année, a été présentée au Salon de la Gastronomie à Châteauroux les 21 et 22 novembre 2015. Il s’agit d’une bûche spécifique à base de produits locaux. En effet elle est préparée avec les pralinés de Mézières, les noix de Clion, la farine de lentilles vertes du Berry pour les sablés qui la décorent et le poivre de Saint-Martin d’Auxigny, accompagnée d’un coulis agrémenté de vin de Valencay. 13 pâtissiers travaillent chacun dans leur atelier et viennent présenter leurs essais lors d’une réunion à Issoudun où chaque bûche est testée, goûtée pour déterminer la recette qui sera proposée. Les connaisseurs ont pu apprécier cette bûche lors des dégustations qui se sont succédées pendant toute la durée du salon. Le département du Cher est également engagé dans cette démarche de bûche du terroir avec son Président David Bekkouche.
Ce ne sont pas moins de 10 pâtissiers-chocolatiers-confiseurs-glaciers qui présenteront la bûche « Alliance » durant les fêtes de fin d’année dans les villes et villages du département de l’Indre :
• M Bernard, La Maison de Wladimir à Argenton sur Creuse,
• M Blasquez au Friand à Le Blanc,
• M Chichery à Valencay,
• M Desnoel, pâtisserie St Germain à Châteauroux,
• M Devisscher à La Châtre,
• M Grabowski au Pêché Mignon à Châteauroux,
• M Papillon à Villedieu sur Indre,
• M Pellerin, l’Ecrin Gourmand à Issoudun,
• M Poitevin à Buzançais.
Cette action s’inscrit dans le cadre des créations originales des pâtissiers instaurées en 1995 c’est à dire depuis 20 ans. En effet chaque année trois évènements sont l’occasion de présenter un dessert exceptionnel. Il s’agit d’une bûche en décembre pour Noël, d’un entremet froid pour les fêtes de Pâques et d’un entremet Fête des Mères au mois de mai.
La bûche « Alliance » sera présentée officiellement en promotion à la Chambre des Métiers de l’Indre le mardi 8 décembre prochain à 16 heures.
La bûche des boulangers-patissiers
Le 9 novembre dix boulangers du département étaient en formation à la boulangerie-pâtisserie Lavenue à Issoudun, dirigée par David Saumur le Président de la Fédération des boulangers-pâtissiers de l’Indre, pour déterminer quelle sera la recette phare pour préparer la bûche des boulangers proposée dans le département à la clientèle à l’occasion des fêtes de Noël. Organisée par la Fédération pour la 3e année cette formation est animée par Michel Viollet, boulanger-pâtissier installé à Bourgouin-Jallieu, meilleur ouvrier de France en 1989 après avoir été nommé meilleur apprenti de France 20 ans auparavant. L’idée majeure de cette formation c’est de préparer 3 bûches, une au chocolat et deux aux fruits puis décider quelle est la meilleure pour en proposer la recette comme référence aux 60 boulangers de l’Indre. C’est la 3e année et cette action s’inscrit dans le cadre de la formation professionnelle continue pour relancer la formation des professionnels de la boulangerie et présenter une sorte de « label » local de la bûche. « Cette gourmandise de fin d’année a beaucoup évoluée en goût et propose maintenant des parfums plus francs et équilibrés en sucre. Il y a cinq ou six ans que les fruits sont apparus pour confectionner une bûche de Noel, correspondant aux goûts de la clientèle, agrémentée d’ingrédients plus rafraîchissants comme le fromage-blanc ou le citron et pimentée d’herbes tel le basilic. Ce dessert constitue un plat à part entière pour terminer le repas dans le plaisir et conclure joyeusement un rassemblement convivial » comme le précise Michel Viollet. C’est la bûche citron, compote de fraise, basilic et mousse au fromage-blanc qui a été choisie. Légère et fraîche elle devrait séduire le public. Les dix boulangers-pâtissiers stagiaires qui ont participé à la confection de cette bûche de Noël sont David Saumur et Jean-Luc Coigny d’Issoudun, Laurent Aufrère de Châtillon, Laurent Beaufils du Poinçonnet, Jean-Michel Bertin de Buzançais, Vincent Boistard de Déols, Stanislas Jobert de Châteauroux et François Masse d’Argenton-sur-Creuse, tous dépositaires du journal « Le Petit Berrichon ». Par ailleurs, le Trophée de la Meilleure Baguette de Tradition Française a été remis à Monsieur Romain Dagault de Neuvy-Pailloux sur le stand de la Fédération des artisans boulangers-pâtissiers de l’Indre aux Journées Gastronomiques le 21 novembre ainsi que le Trophée du Meilleur Croissant de l’Indre à Monsieur Benoît Autissier de Châteauroux. Quand à Florian Duverger il a été sacré Meilleur Apprenti Boulanger 2015 du département.
Jany HUGUET
