BONNE CHERE La Sologne, voilà bien une région qui était faite pour s’emparer de ce plaisir à nul autre pareil, celui du palais. L’automne, c’est la saison où canards, faisans, perdreaux, lièvres, lapins, cerfs… déboulent et bondissent dans les odeurs entremêlées de sous-bois, de terre mouillée, de feuilles mortes et de champignons.
Gérard Bardon
Partir sur les chemins du bon, du très bon, du savoureux, c’est le but que se sont fixées les Journées Gastronomiques de Sologne. Pays de chasse, de pêche et de promenades-cueillettes, la Sologne gourmande, si riche en histoire et en nature, c’est tout d’abord ce que l’on appelle la matière première, plus joliment dit: les délicieux produits du terroir, ceux qui doivent beaucoup à la terre loir-et-chérienne. Car, en effet, pas de grande gastronomie sans produit de grande qualité voire de grande originalité: les bonnes volailles fermières, le mouton de race solognote, les spécialités charcutières, le gibier, le poisson d’eau douce, les goûteuses asperges blanches et violettes, les délicatement parfumées fraises de Sologne comme la gariguette et la mara des bois, le très apprécié fromage de chèvre, les champignons, j’en oublie et des aussi bons.
Si, de surcroît, vous avez la chance d’être admis à un repas de cave, un repas de chasse, un repas de cochon, un repas d’assemblée ou tout simplement à un repas entre amis, vous pourrez alors, veinards que vous êtes, déguster une bécasse à la ficelle, longuement dorée à la flamme des sarments de vigne, un perdreau à la broche ou un faisan au chou, des andouillettes à la ficelle grillée, comme il se doit, au feu de bois, quelques rillons chauds suintant de plaisir, entrelardés juste comme il faut ou des rillettes brunes et odorantes, un pâté de lapin aux girolles, un saucisson de sanglier, une terrine de gibier Saint-Hubert, une galantine de garenne, un Selles-sur-Cher chaud installé sur son lit de cresson ou de scarole bien tendre, une tarte Tatin, la vraie, quelques langues de femmes bien pendues ou quelques aristocrates croustillants… Le tout accompagné, bien entendu, d’un Romorantin, cépage blanc unique à la région, frais et fruité, d’un rosé de Cheverny primesautier à souhait ou d’un Gamay gouleyant et léger.
Pour qui est un peu gourmet, le seul nom « Sologne » met l’eau à la bouche. Outre la tarte Tatin, donc, dessert de légende à la renommée internationale, et le fromage de chèvres, dont le Selles AOC est le porte-drapeau, d’autres spécialités fleurent bon le terroir et sont autant de promesses de plaisirs. La Sologne est terre de saveurs, de bon goût, de savoir-faire. Chaque pâtissier, chaque boulanger, chaque confiseur, chaque chocolatier, chaque charcutier, chaque boucher, a sa, ou ses spécialités propres. De plus, vous pouvez, sans retenue et sans modération, fréquenter les excellentes tables solognotes qui couvrent la Sologne tout entière.
Sans le gibier, la gastronomie solognote ne serait pas ce qu’elle est!
Dans ce pays de seigle et de sable, de briques et d’eau, la chasse a pris le pouvoir et traditionnellement, le gibier se cuisine à toutes les sauces : les civets de cerf ou de sanglier étaient des grands classiques avec des sauces élaborées comme la célèbre Grand veneur, tout comme le faisan rôti, le lièvre à la royale ou le perdreau farci. Les cuisiniers d’aujourd’hui n’hésitent pas à dépoussiérer cette gastronomie de venaison et le sucré-salé est une tendance actuelle : la finesse du faisan s’accompagne de mangues poêlées et le cuissot de sanglier se marine dans le miel et se cuit à four très doux durant 7 heures. Et pourquoi pas ? Le gibier, viande très faible en cholestérol, semble avoir retrouvé ses lettres de noblesse et serait même « à la mode » chez les femmes…Les plus jeunes n’hésitent pas à cuisiner la plume de façon exotique, comme le poulet : le colvert devient Thai, le faisan marine dans le lait de coco et s’accompagne de gingembre. En revisitant ainsi leur cuisine de terroir, les cuisiniers ont enfin offert un renouveau à la cuisine du gibier. Il faut savoir que la viande de sanglier, lointain cousin sauvage de notre porc domestique, peut offrir de goûteuses charcuteries et ainsi varier le plaisir des amateurs. Nombre d’artisans sont passés maître dans l’art de préparer le cochon sauvage. Les beaux cuissots de la bête deviennent de merveilleux jambons, apprêtés, désossés, salés, fumés puis séchés entre 6 et 9 mois. Au goût relevé mais très fondant au palais, ce jambon de sanglier s’accommode fort bien avec un melon ou encore avec de fines asperges de Sologne.
C’est avec ces produits divers et goûteux, avec leur savoir-faire, leur passion des bonnes choses que nos chefs, nos charcutiers, nos traiteurs, nos pâtissiers… nos cuisiniers et cuisinières amateurs ont réussi à force d’originalité, de qualité ont donné vie à une véritable gastronomie solognote, reconnue et réputée. Au-delà du coup de fusil, la perspective d’un civet aux parfums de thym, de vin blanc, préparé par la maîtresse de maison, met en joie le chasseur.
Je connais, un vieux chasseur, fin et rusé, qui prépare la fameuse « rôtie » comme personne. Il rappelait quels soins il fallait prendre pour plumer la bécasse en évitant d’arracher la peau. La manière, tout aussi délicate, d’embrocher la mordorée à la base des ailes afin de ne point endommager les intestins. La nécessité de cuire l’oiseau à feu vif, très vif. Il insistait aussi sur l’épaisseur des tranches de pain à placer dans la lèchefrite pour recueillir le jus sombre et parfumé de la cuisson. S’extasiait sur la jolie couleur dorée que la peau prenait au moment où elle était parfaitement cuite. Il fallait ensuite la vider à la petite cuillère, écraser les intestins et enduire les tranches de pain. Et immanquablement, rassasié, après le troisième verre de Gamay, il racontait comment il attirait à lui les lièvres: « il suffit de tuer une hase (femelle du lièvre) en chaleur, de lui prélever le « divertissoir » (sexe) et de laisser mariner le tout deux jours dans de l’huile. Puis s’en badigeonner les semelles… et les lièvres vous suivent comme des moutons ».
J’ai encore en mémoire l’odeur, le goût, des merles rôtis servis avec de vraies frites, d’alouettes au four ou de tartines à la terrine Saint-Hubert.
La devise de la Sologne gourmande pourrait être: s’il faut incontestablement manger pour vivre, il est parfois fort agréable de vivre… pour manger.
ZOOM ▶ Qui dit bonne chère, dit producteurs : « Gourmets des régions» et association «De Chez Nous»
Parmi les stands à ne pas manquer les 27 et 28 octobre dans les murs de la Fabrique Normant à Romorantin, on peut citer l’association Gourmets des régions de France présidée par le saint-aignanais Jean-Luc Osché, promouvant la gastronomie aussi bien locale qu’hexagonale. Quatre membres artisans accueilleront les visiteurs sur l’emplacement réservé durant ce weekend festif, à savoir la boulangerie Contrepois de Romorantin le maître fromager raffineur Gérard Cochin des visages, le maître charcutier d’antan Jean-Luc Treyt du Lot-et-Garonne, spécialiste du filet mignon fumé au foie gras, et Alex Large, inventeur de la fabrication de la graisse de cacao pour saisir les aliments ! Quelques pas plus loin et le public pourra aussi faire plus connaissance, si ce n’est pas déjà fait, avec l’association « de chez nous », fruit d’une alliance locale entre les producteurs locaux et le centre commercial E. Leclerc « les bons marchés de Sologne » de Romorantin, et dont l’objectif est de mettre en avant toutes les richesses alimentaires du coin, notamment la filière viande, en particulier bovine. Il ne faudra pas hésiter à venir à la rencontre de tout ce beau petit monde, à poser des questions, avant de déguster !
E.R.
Une pensée pour Philippe
Cette édition se fera en l’absence qui, en plus de la peine, causera une certaine nostalgie, de Philippe Charbonnier qui aura marqué l’aventure des Journées Gastronomiques de Sologne, créée par Robert Guérin. Aventure dont il tenait fermement la barre dans les quelques coups de vent qu’il dût affronter mais aussi dans les belles réussites jusque cette arrivée dans les anciennes usines Matra, qu’il attendait avec impatience, certain qu’il était que cela relancerait cette grande fête gourmande.
Le président Charbonnier est mort le même jour que Joël Robuchon, l’un de ces grands chefs qu’il admirait tant, curieux hasard dans le destin de cet épicurien, amoureux, défenseur du terroir solognot et de la gastronomie française.
Sans se soucier des années qui passaient, il s’occupait de la plus grande manifestation gourmande de la région avec le même enthousiasme. Lorsque nous nous rencontrions, quasiment rituellement, pour mettre au point le numéro « spécial Journées » du Petit Solognot, il me disait chaque fois : « je suis toujours aussi content de m’investir, et de voir que nous avons la satisfaction d’enregistrer un nombre croissant d’exposants et de visiteurs au fil des années. Je suis prêt à résigner un bail supplémentaire. »
Il était toujours prêt pour la suivante et la suivante aussi… « Cette rencontre festive nous envoie vivre et partager dans le monde d’aujourd’hui les découvertes et les richesses d’un voyage gastronomique, s’était-il réjouit l’an dernier. Un voyage gastronomique au coeur des terroirs de France, au coeur de la Sologne, magnifique écrin environnemental. Ce Salon placé sous les couleurs et les saveurs de l’automne se veut une véritable vitrine de la gastronomie française, des arts culinaires et plus particulièrement des produits régionaux. »
Elle va nous manquer la silhouette du « grand petit Monsieur » dans les allées de l’espace Hennebique. Tu seras avec nous, dans nos têtes, dans nos coeurs, Philippe, pour que le show gourmand continue.
Gérard Bardon
Des huîtres aux Journées Gastronomiques de Sologne
Samedi 27 et dimanche 28 octobre
Le Rotary vend des huitres au profit de la Banque Alimentaire
Comme chaque année le club Rotary de Romorantin s’investit dans l’aide aux plus démunis en tenant un stand «Bar à Huitres» dans le cadre des Journées Gastronomiques de Sologne.
Fidèle à la devise du Rotary «Servir d’abord», le président du club Joël Hallier rappelle : “ Notre club participe ou organise de nombreux événements annuels afin d’aider les personnes démunies ou méritantes. Nous venons de terminer un spectacle Rock à la Pyramide au profit de jeunes musiciens, et ce week-end nous tenons un stand de vente d’huitres et de boissons pour aider la Banque Alimentaire du Loir et Cher. Nos membres et leurs conjoints retroussent leurs manches et ouvrent des milliers d’huitres qui arrivent toutes fraiches de Bretagne. Un bon moment à passer sur notre stand, et en même temps une bonne action puisque les bénéfices de ce stand seront intégralement reversés à la Banque Alimentaire du Loir et Cher qui donne l’équivalent de 900.000 repas chaque année.“
Pendant les Journées Gastronomiques de Sologne, le Rotary de Romorantin sponsorise aussi le concours Croquembouche qui récompense des apprentis pâtissiers dans la réalisation de pièces montées qui sont de véritables chefs d’œuvre.
Journées Gastronomiques de Sologne 27 et 28 octobre
Rotary stand 5 et 6
Les Journées Gastronomiques de Sologne mettent notre terroir à l’honneur
Les 27 et 28 octobre
A SAVOURER Les Journées Gastronomiques de Sologne vous donnent rendez-vous les 27 et 28 octobre 2018 à La Fabrique Normant de Romorantin-Lanthenay pour leur 41e anniversaire avec comme thématique “Les terroirs de notre Loir-Et-Cher”, clin d’œil à notre département.
Pour célébrer au mieux les spécialités de notre département, le choix de l’invité d’honneur s’est logiquement porté sur Didier Clément, qui dirige avec talent le célèbre établissement romorantinais, Le Lion d’or. Plus de 120 exposants, producteurs et revendeurs en filière courte de la Région Centre-Val de Loire et de l’hexagone présenteront leurs produits et savoir-faire dont les adhérents © du Centre. Quinze concours amateurs et professionnels sont organisés. Huit d’entre eux seront réalisés devant le public dont le Championnat du Monde du Lièvre à la Royale en présence de Chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France, de Champions de France, d’Europe et du Monde.
Organisateurs et exposants auront tous une pensée particulière pour Philippe Charbonnier, disparu il y a quelques semaines et qui a porté la manifestation avec beaucoup de passion pendant 18 ans.
Une exposition de pièces artistiques sucrées et salées permettra à tout un chacun de découvrir des talents de présentation.
Pour se restaurer sur place, un restaurant bistronomique vous accueillera chaque midi et des coins de table seront en accès libre pour déguster vos achats, sans oublier les nombreuses dégustations offertes.
Vos enfants pourront profiter des maquillages et des barbes à papa gratuitement. En outre, pour ne pas être encombré par vos paquets, vous pourrez accéder librement au drive durant les deux jours. Visiteurs gourmands, gourmets, épicuriens, amateurs ou professionnels, bienvenue dans la capitale de la gastronomie.
Horaires :
le 27 octobre de 9h30 à 20h et le 28 octobre de 9h à 19h.
A la Fabrique Normant.
Entrée 1 : Avenue Saint-Exupéry ;
Entrée 2 : Avenue Nelson Mandela
41200 Romorantin-Lantenay.
Entrée valable 2 jours : adultes 5 euros,
14-18 ans 3 euros, -14 ans gratuit.
Association des Journées Gastronomiques
de Sologne 13 rue du Tour de la Halle
41200 Romorantin. Tél : 02 54 96 99 88
Le dimanche matin messe de Saint-Hubert
à l’église St-Étienne de Romorantin-Lanthenay suivie du défilé des confréries en habit d’apparat.
