L’entremetteuse de l’amitié par Gérard Bardon


La France, personne ne le conteste, sauf quelques grincheux, intégristes de la bonne santé et de la tristesse absolue, ou quelques violents désirant imposer leur goût, est la patrie de la bonne chère et des arts de la table. La table française est même entrée au patrimoine mondial de l’Unesco. Si l’on se réfère aux grandes plumes ayant traité de l’allègre coup de fourchette cela pourrait remonter jusqu’à nos ancêtres les Gaulois. L’historien Jean-Robert Pitte, dans son ouvrage référence : « Gastronomie française » affirme que, en Gaule, la bonne chère est inséparable de la vie communautaire et sociale. Avouons tout de même que l’occupation romaine ajoutera un brin de raffinement à la cuisine d’Astérix, surtout à celle d’Obélix. Mais nous tenons là le début de l’intérêt marqué par nos compatriotes pour la nourriture et la gourmandise.
Brillat-Savarin a donné une belle définition de la gastronomie : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi, c’est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments ».
Les Français et les Françaises sont donc des amateurs de joyeuses libations qui sont à la base de cette tradition de convivialité à table qui traversera les siècles jusqu’à notre époque. Les repas champêtres, les assemblées, les fêtes agraires, les fêtes calendaires, les noces paysannes… qui s’étirent en longueur, ne sont sans doute pas sans lien avec les mœurs gauloises. Le sens de la fête, qui a gagné en raffinement au contact des mœurs romaines, plus policées, ne s’est pas altéré au fil des années. Sur le plan du goût, la France avance quelques trouvailles qui vont révolutionner et entretenir cet art de se mettre à table et de déguster. Par exemple accompagner les divers plats agrémentés de bonnes sauces par des vins est une habitude propre à la France. Voilà un facteur important dans l’éducation de notre palais. D’autre part, le vin ouvre l’appétit et rend les mets encore plus séduisants. Rappelons que la France tient encore la première place pour la qualité de ses vins, qui n’a cessé de progresser depuis le XVIIe siècle, sous l’influence notamment… des hommes d’Eglise et des ordres monastiques.
Une révolution va se produire à la fin du XVIe siècle, de nouveaux produits vont envahir le pays, l’usage de la fourchette va sociabiliser le fait de se nourrir et nous conduire jusqu’au repas pris en commun dans la salle à manger au XIXe siècle.
La goinfrerie rabelaisienne va s’atténuer à partir du
XVIe siècle mais les notions de gourmandise, puis de gastronomie, font leur chemin autour de l’idée maîtresse d’un plaisir lié à une table conviviale. C’est-à-dire faire partager le bonheur d’apprécier de bonnes choses. Consommer revêt toujours plus ou moins un air de fête.
C’est pourtant Louis XIV qui va conférer à la gastronomie sa suprématie nationale. On lui doit aussi d’avoir cultivé l’art de la conversation à table, car, en France, on ne prise pas seulement le plaisir de manger, mais aussi celui d’en parler, pratique qui surprend souvent, et encore de nos jours, les étrangers. Faire bonne chère signifiant faire bon visage, sous-entendu après un bon repas le sourire monte facilement aux lèvres.
Heureusement, de nos jours, après la calamiteuse génération « cuisine nouvelle », faite d’excès ou plutôt de manque d’excès, la grande cuisine française a amorcé, à la fin des années 80, un retour aux produits authentiques du terroir. « La table est l’entremetteuse de l’amitié » !
Bon Dieu que ça fait du bien de ne pas parler d’intégrisme, de laïcité, de violences, de croissance, de retraite, de plans sociaux, de mauvaises lois, d’aigreurs syndicales, de tweets haineux… Un petit tour dans les cuisines ne peut nous faire de mal, tous à Romorantin pour déguster ces Journées Gastronomiques de Sologne, les 27 et 28 octobre !

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