La bonne crème de Saint-Gervais

Saint-Gervais, jadis, c’était un modeste village : un peu de terre, des prés, des vignes et…des caves bien fraîches. Les hommes y conservaient un vin qui n’eut jamais grande renommée. Les femmes, elles, y laissaient reposer, chaque jour, de grandes jattes de lait pour en extraire, fouettée à la fourchette, une crème maintes fois célébrée.

C’est ainsi que les « touristes » du XVIIème siècle pouvaient lire dans un guide édité en 1662 : « le laitage (à Blois) est abondant, et la bonté de ses crèmes est publiée partout, soit à cause des herbages naissant au Val de Loire entre Blois et Saint-Gervais, soit à cause de l’air des caves de Saint-Gervais ». Bientôt, en 1682, le médecin blésois Bernier en rajoute, si l’on ose dire, une louche dans son Histoire de Blois : « (ce lait) fournit la meilleure crème du Royaume, quand il est aidé de la fraîcheur et des autres dispositions qui sont particulières aux caves du bourg de Saint-Gervais, qui a donné le nom à cet excellent rafraîchissement dont les étrangers et ceux du pays font leurs délices en toutes les saisons ». Pendant la Révolution, en 1794, Saint-Gervais, comme toutes les communes portant le nom d’un saint, perdit son nom et se vit attribuer (à son insu) celui de Bonne-Crème. Appellation ridicule, mais hommage d’un fonctionnaire du Département à cette antique spécialité du pays. Heureusement, les choses rentrèrent bientôt dans l’ordre et Saint-Gervais redevint Saint-Gervais… Et la crème n’en fut pas moins bonne, comme en témoigne, vers 1810, Louis-Athanase Bergevin dans des notes restées manuscrites : « De temps immémorial Saint-Gervais jouit de la réputation de faire une crème véritablement excellente…Les caves qui sont si nombreuses à Saint-Gervais, profondes et exposées au nord, peuvent contribuer à la qualité de la crème…Elle est toujours bonne mais, selon moi, sa qualité est bien autre depuis le mois de mai jusqu’au mois de septembre ». Avec Touchard-Lafosse, en 1841, dans le tome III de sa Loire Historique, la louange devient franchement extravagante : « …Saint-Gervais, célèbre par sa crème délicieuse, qui manque à la somptuosité des tables de notre capitale comme Molière manquait à la gloire de l’Académie française. Jusqu’à ce jour ce n’est qu’à Blois…qu’on a pu savourer sans altération ce met délicat…Le chemin de fer dont la ville de Blois doit être favorisée prochainement résoudra, sans doute, le problème encore insoluble de son transport, impatiemment attendu ». Comme pour calmer cette impatience, le guide ferroviaire de Paris à Nantes, d’Alphonse Joane, publié en 1856, ne manque pas de signaler qu’au buffet de la gare de Blois « la crème de Saint-Gervais mérite d’être recommandée aux étrangers ».

Cependant le problème de son transport reste insoluble, et Alexandre Dupré, bibliothécaire de la ville de Blois, en exprime le regret dans le Journal du Loir et Cher du 19 juin 1867 : « La succulente crème de Saint-Gervais aurait fait le tour du monde, si le transport en était possible sans altération ». Elle aurait pu, au moins, obtenir le Premier Prix à l’Exposition Universelle de 1900 ! Mais c’est un second prix seulement que le Jury international des concours temporaires des produits de l’industrie laitière décerna à Madame Augustine Dequoy. Décédée en 1926, celle-ci aura été une des dernières crémières de Saint-Gervais, une des dernières à se rendre à pied chaque matin à Blois en poussant sa charrette pour y livrer ses petits pots. De la taille, à peine, d’une tasse à café, ils étaient en terre brune vernissée, couverts d’une feuille de vigne en été, d’une feuille de platane séchée en hiver. En 1969 encore, des Anciens du pays s’en souvenaient avec émotion en se léchant les babines, lors de la fête du terroir organisée par le Cercle Gervaisien. Voilà pourquoi, sur le blason de la Commune, la serpette des vignerons (car ils n’ont pas démérité, quand même !) se dresse sous des voûtes, celles des caves où se préparait cette crème devenue mythique, tandis que, dans la salle du Conseil, une statuette de « la crémière » fait pendant au buste de Marianne.

Illustration : Jan Vermeer, La laitière, vers 1658