Développement durable – Vraie cuisine pour une qualité dans l’assiette renforcée

De gauche à droite : B. Orlowski, H. Segart, F. Buchon, M. Michel, P. Blanc.

Pascal Blanc, maire de Bourges, avait convié la presse pour présenter les nouveaux engagements de la ville afin de renforcer la qualité des repas servis dans ses restaurants scolaires.
Le site de restauration scolaire rue Nicolas Leblanc a été donc investi par la presse et les élus afin d’y constater les effets de ces engagements au service de la qualité des repas et cette montée en puissance de l’utilisation des produits locaux dans une démarche de développement durable et de qualité. Pascal Blanc rappelait que la ville profitait du changement de prestataire pour s’engager davantage dans un service de restauration avec une vraie cuisine.
« Nous offrons actuellement 350 000 repas par an, ce qui nous donne une force certaine dans notre volonté de recourir aux circuits courts et de facto aux produits locaux. On limite ainsi les intermédiaires entre la cuisine et le producteur. 10% des fournisseurs appartiennent à la région de Bourges, 25% du Cher, 30% de la région Centre-Val de Loire. Pour obtenir cet équilibre alimentaire selon des règles bien précises, trois axes semblent pertinents : améliorer la qualité des repas, réduire les déchets, améliorer la provenance des produits en qualité et en labellisation Bio ».
Marcella Michel, adjointe aux affaires scolaires et à la famille, notait que les enfants mangeaient mieux et qu’ils avaient, du fait de la nouvelle structuration du repas, plus de temps pour déjeuner (trois opérations de service au lieu de quatre) soit l’entrée, le plat protidique, avec viande, œuf, poisson, toujours accompagné d’un féculent et d’un légume vert, ce qui permet de mieux répondre au goût de chaque enfant, de le satisfaire et de lutter contrer le gaspillage alimentaire ; soit un fromage ou un dessert. C’est la juste application du Plan National Nutrition Santé (PNNS). Henri Segart, directeur du service enseignement loisirs éducation et donc de la restauration collective locale, appuyait sur cette volonté municipale de recourir aux produits locaux et une utilisation renforcée des produits bio : « concernant la viande bovine, l’ensemble des sautés et braisés de bœuf servis dans nos restaurants provient d’élevage du Berry (Cher et Indre). Dés 2018, chaque semaine seront servis deux produits issus de l’agriculture départementale et un de la région Centre pour atteindre au minimum trois produits de chacune de ces provenances en 2021. Le recours à des produits labellisés est accru : label rouge pour le jambon, viande bovine, de race bouchère et label bleu blanc rouge pour la viande porcine ». Pour compléter cette panoplie du bon et du vrai, Bernadette Orlowski, directrice adjointe de la restauration collective locale, et Florence Buchon, diététicienne, relevaient la notion de frais et la volonté de cuisiner les repas avec davantage de produits frais : totalité de la volaille, des fruits, du jambon, de la charcuterie, des pâtisseries, du pain et de l’agneau. Cette exigence, concerne également 90% de la viande bovine et 50% des légumes. Les gramages sont évidemment adaptés à chaque classe d’âge et les services ont décidé d’en augmenter de 10% pour tous les enfants afin que la quantité soit suffisante. Cette charte d’intention, inscrite dans les engagements respectifs de la ville et de la chambre d’agriculture est le signe d’une volonté commune de soutenir l’économie agricole de proximité en offrant aux enfants la qualité.

Jacques Feuillet