Fin d’année gastronomique : La truffe à l’honneur

La truffe est un champignon hypogé (c’est-à-dire qu’il pousse sous terre). Il ne peut se former qu’en symbiose avec le système racinaire d’un arbre. Les jeunes racines fines de l’arbre sont le site propice à la mycorhization. En effet, elles constituent un “chevelu racinaire” qui offre une surface de contact importante avec le sol, assurant ainsi une grande part de l’absorption de l’eau et des éléments minéraux. Les mycorhizes se développent à partir de ce chevelu. Elles ont la forme de petites massues ou de petites glomérules et c’est à partir d’elles que vont se développer les truffes. Lorsque les mycorhizes sont abondantes, la fructification du champignon peut se produire. Cela est supposé démarrer par de petits “pelotons” qui se forment dans l’enchevêtrement de mycélium émanant des mycorhizes et qui vont se transformer en truffes, si l’été ne les dessèche pas.
Il existe plusieurs espèces de truffes qui n’ont ni les mêmes qualités gastronomiques, ni le même parfum.
Pour découvrir ou faire découvrir le goût de la truffe à vos proches, commencez de préférence par une recette à la truffe fraîche. Certaines préparations nécessitent une mise en contact préalable de quelques heures, avec le produit cuisiné. Rajouter une petite quantité de truffes fraîches ou congelées (5 à 10 g suffisent) à vos recettes utilisant de la truffe à l’alcool. Cela renforce le parfum originel de la truffe. L’ail, la ciboulette sont de bons révélateurs du parfum de la truffe, mais mettez-en peu.


Tournedos Rossini à la truffe de Bourgogne

* 6 tranches de filet bien tendre entourées d’une barde de lard ficelée
* 6 escalopes de foie gras
* 20 cl de madère à la truffe
* 15 g de julienne de truffe écrasée au dernier moment
* 6 belles rondelles de truffe très fines
* Beurre
* 1 c. à soupe de farine
* Sel
* Un soupçon de poivre

Faire sauter les morceaux de viande dans le beurre chaud, après les avoir salés et légèrement poivrés. Une fois bien dorés, les retirer et les réserver au chaud. Passer la julienne écrasée dans le beurre et la répartir ensuite sur les tournedos. Mettre un couvercle.
Préparer la sauce : dans la même poêle faire un petit roux avec la farine. Mouiller avec le madère. Laisser cuire doucement à couvert pendant quelques minutes.
Remettre la viande dans la sauce, sans faire tomber la julienne. Passer rapidement les escalopes de foie gras dans le beurre. Servir les tournedos dans des assiettes chaudes (sans leur gras), surmontés d’une tranche de foie gras et d’une rondelle de truffe.


Délice de homard truffé à la façon de Ker-huel

* 1 homard vivant de 500 g pour deux personnes
* 10 g de crème épaisse
* 5 g de truffe conservée au cognac par portion
* 1 c. à café d’alcool truffé par double portion

Préparer un court-bouillon avec des herbes et du vin blanc. Dès qu’il bout, faire raidir le ou les homards entiers pendant 4 minutes environ. Les retirer.
Fendre le crustacé sur toute sa longueur avec un couteau solide, sur une planche à découper, de façon à obtenir deux portions. Casser légèrement les pinces et les pattes afin de permettre une dégustation plus aisée.
Passer les portions sous le grill 1 minute et les retirer. Les napper d’une couche épaisse de crème fraîche additionnée de la cuillerée d’alcool truffé et du jus de homard.
Passer à nouveau sous le grill pendant 5 petites minutes. Servir en disposant dessus des petits cubes de truffe conservée au cognac.