Le « dieu » du pain français au Japon est mort

ADIEU Il passait de rares et courts instants de repos en Loir-et-Cher…
Richard ODE


Au Japon, où il s’était installé il y a 54 ans, Philippe Bigot, boulanger, était considéré comme le « dieu » du pain. Ce qu’il n’aurait jamais été en France, perdu dans la masse de ses milliers de confrères. Il a fallu qu’une querelle familiale lui fasse claquer la porte du fournil paternel, son géniteur ne le sentant pas mûr pour en prendre les rênes, pour qu’il s’exile au Japon. Il vivait quelques instants de paix et de calme dans sa vie agitée de chef d’entreprise en venant poser ses valises en Loir-et-Cher, entre Blois et Vendôme, pour se ressourcer et relancer quelques affaires entre le Japon et la France puisqu’il était membre actif de la chambre de commerce et d’industrie franco-japonaise, en jouant plus la carte collective des échanges que particulière. Philippe Bigot voulait transmettre. Il avait prouvé qu’on pouvait réussir ailleurs qu’en France. La Légion d’Honneur en 2003 avait précédé, l’an dernier, le titre envié de «maître-artisan de notre époque» titre honorifique japonais rarement décerné à un étranger ». Cela avait dû le consoler de sa non-participation au concours de l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Comme il ne faisait vraiment rien comme les autres, Philippe Bigot s’en est allé, dans son sommeil, le jour-même de ses 76 ans. La communauté japonaise de Loir-et-Cher (une cinquantaine de personnes) le connaissait mieux que nos concitoyens français locaux. Elle sera peut-être plus sensible que les autres à sa disparation. Dans le numéro 8 de notre titre, nous lui avions consacré un reportage, dont nous extrayons les passages les plus significatifs (cf. encadré hommage). Ce sera notre dernier hommage à ce boulanger exceptionnel qui, reconnaissant à son arrivée au Japon que «le pain français était dur et peut-être même immangeable» avait, par la suite, démontré «qu’une baguette pouvait être croustillante et moelleuse».


SOUVENIR ▶ Bernadette Chirac
En voyage officiel avec son époux, Jacques, alors Président de la République, Bernadette Chirac, conseillée par l’ambassadeur de France, avait tenu à rencontrer Philippe Bigot. L’entretien, prévu pour une demi-heure par le protocole et les voyages officiels (V.O.), a duré plusieurs heures, Bernadette partageant même un repas avec le «dieu» du pain…, au grand dam de l’organisation officielle. Jacques, pendant ce temps-là, suivait les exploits des sumos…


HOMMAGE ▶
Philippe Bigot, 70 ans, né à La Garenne-Colombes, toujours boulanger de son état, adore collectionner des maximes qui lui rappellent, sans cesse, le chemin parcouru. L’une d’elles est significative « Les difficultés ne sont pas faites pour abattre, mais pour être abattues ».
Élève du professeur Calvez, ardent défenseur et précurseur de la boulangerie traditionnelle, dénonçant le blanchiment industriel des farines transformées, alors, en produits moins sains pour le corps et, surtout, sans goût de blé, donc sans goût de pain à la mastication et à la digestion, Philippe Bigot suit ses classes en France où il serait bien resté, sans le conflit familial précité. Sa rencontre, dès son arrivée au Japon, avec Yukiyo Fuji, qui gère près de 80 boulangeries (5.000 actuellement), va être décisive. Pour la foire internationale de Tokyo, Philippe va tenir le stand de la boulangerie du pavillon français. Une machine, arrivée de France, ne peut démarrer lors de essais. En moins de 6 heures, tout fonctionne. Le pain sort croustillant et chaud. TV japonaises et française sont là. Il faudra cuire cinq fournées par journée pour donner satisfaction à tous les visiteurs, sous le contrôle de la police, chaque dégustateur ne pouvant emporter qu’un bout de baguette. Le mythe Bigot prend racine… Le 14 juillet 1965, Philippe ouvre sa première boulangerie à Kobé. On redécouvre, alors, le pain français à cette occasion avec la venue de l’ambassadeur de France et la présence de journalistes, qui reconnaissent l’homme de la foire internationale. «On avait adjoint, à la dégustation, de la confiture, et les Japonais étaient tout surpris de la voir dégouliner». On se penche alors sur la fabrication de farine française au Japon, de type 55, et on y arrive juste avant l’exposition universelle d’Osaka, en 1970, qui relance la passion des Japonais pour le pain français. «Il ne s’en consommait que 1% à l’époque pour 15% environ, maintenant. La baguette arrive derrière le pain de mie, à prés de 60%, mais le riz reste la denrée principale. Le climat ne nous aide pas. Le pain a, au Japon, une durée de vie limitée. Avec 20 boutiques Bigot, en 7 ans, le tout en relation avec l’ami Fuji, le pain à la française se crée une place au Japon. Ce n’était pas évident au début» se rappelle Philippe Bigot.

Pas de regrets
Marié à une musicienne japonaise et père de deux fils, tous deux dans le métier, avec double nationalité, Philippe Bigot possède, encore, en cette fin d’année 2012, treize boutiques. Six autres sont en franchise, avec son nom en fronton ou celui de son fils, Jean-Paul, resté au Japon, l’autre ayant monté des boulangeries en Australie. L’équipe compte 150 à 200 personnes à manager, former, suivre. Une moyenne de 500 quintaux/mois par affaire assure le flux. La livraison des produits finis, à domicile, a apporté un plus dans les commandes. Philippe parle couramment et comprend le japonais, le lit, mais a du mal à l’écrire tant l’ensemble est complexe. Le dialogue professionnel est un mélange de japonais, d’anglais et de français, avec les gestes en plus, s’il le faut. J’anime, aussi, deux restaurants où je n’ai jamais gagné d’argent. C’est une présence avant tout». Philippe Bigot, qui a recueilli moult décorations et trophées dans des concours, ne regrette pas de ne pas avoir tenté le titre de Meilleur Ouvrier de France « Je n’avais pas le temps et mon titre de maître-artisan est suffisant. Il faut savoir rester modeste, en homme, et dans nos entreprises. Le principal est de former des personnes ayant l’amour du métier et du bon pain. Bon nombre de boulangers ont voulu tenter l’expérience du Japon. Peu sont restés. Surtout si l’on veut vivre comme en France. En matière de main-d’œuvre, le Français s’exporte très mal. Il faut vivre comme un Japonais et même devenir plus Japonais que les Japonais. C’est l’une des clés de la réussite, avec la modestie, je le répète, et, surtout, l’écoute du client. Car même si vous fabriquez le meilleur pain du monde et qu’il ne se vend pas, autant arrêter, de suite. Malgré tout, on ne peut satisfaire tout le monde. Par ailleurs, la pâtisserie française ou même locale existe très peu au Japon. C’est un cadeau de luxe, sans trop de beurre, mais avec beaucoup de crème Chantilly. . . »