Mieux déjeuner dans les collèges de Loir-et-Cher

Le deuxième «Déjeuner du Loir-et-Cher», servi à tous les demi-pensionnaires des 26 collèges du département, après celui de 2018, non-reconduit pour cause de Covid, a pu se dérouler dans les meilleures conditions possibles le jeudi 9 juin, avec une harmonisation de plats et de recettes sous la baguette du grand chef doublement étoilé, Christophe Hay.
Comme le prévoit le cahier des charges mis en place, au fur et à mesure, par le Conseil départemental de Loir-et-Cher, dans tous les restaurants scolaires, le tout a été préparé avec des produits typiquement locaux, ce qui a donné, en
entrée une sucrine, avec lentilles et brunoise d’esturgeon fumé, accompagnés d’une sauce crémeuse au citron ; d’un morceau de volaille label rouge pochée, sauce poulette, aux carottes nouvelles cuites de façon concentrée et pommes de terre ; d’un petit Trôo en fromage et d’une madeleine Saint-Michel, aux fraises, accompagnées d’une mousseline au miel et citron vert, le tout avec un jus de pomme du cru. D’après les quelques échos recueillis auprès des demi-pensionnaires, le tout a été un peu plus apprécié que d’habitude et certain(e)s voudraient bien que l’expérience se poursuive à longueur de semaine… et même d’année. Philippe Gouet, président du Conseil départemental, en compagnie de Claire Foucher-Maupetit, vice-présidente chargée de l’éducation, de l’enseignement supérieur, des collèges et des bâtiments les abritant, ainsi que plusieurs chefs de services de la collectivité, ont été accueillis, au collège Jean-Émond à Vendôme, notamment par Grégory De Cesco, principal, et Sandy Pruvost, principale adjointe. Ils y ont parcouru la salle à manger, les cuisines, avant de s’entretenir avec les permanents présents, dont Christophe Hay qui avait quitté son chantier de «Fleur de Loire», à Blois, pour servir les jeunes et dialoguer avec eux le temps d’un passage hélas trop rapide devant les plats. Mais même si ce bref relais pouvait déclencher une vocation, il ne fut pas inutile.

1 300 000 services par an
Philippe Gouet a rappelé que près de 10 500 jeunes bénéficiaient des repas dans les collèges (près de 500 au site visité de Vendôme) et que cela donnait environ 1 300 000 services par an. Raison de plus pour tout entreprendre pour garantir, au maximum, des repas de qualité, variés, équilibrés, à base de produits locaux de proximité, ce qui doit constituer une priorité pour le Département, plus que jamais engagé, également dans une politique de développement économique agricole durable, d’élevage et de productions légumières et/ou fruitières. Les chefs de cuisine de ces établissements sont, aussi, sensibilisés au fait qu’ils peuvent travailler des produits d’ici, en leur donnant une plus-value encore plus attentive car ils en connaissent les origines et les modes de cultures, ainsi que les hommes et femmes qui s’en occupent. Le respect d’un menu végétarien a été évoqué, mais le président Gouet, en homme de Santé, précise qu’un(e) jeune de 11 à 14 ans a besoin de manger aussi des produits carnés, surtout quand il a été prouvé que, pour certains convives du déjeuner, il n’y a, des fois, hélas, pas d’autres repas dans quelques familles, pendant la journée, dont le petit déjeuner souvent oublié le matin. Plus que jamais la plate-forme Agrilocal 41, la légumerie départementale et le véhicule «Frais devant», déjà opérationnels dans le cadre de la relance de la production locale, n’auront de plus prouvé leur efficacité, vu le côté très positif prouvé depuis la mise en place du dispositif… Christophe Hay, qui a suivi cette expérience, en partenariat avec le Conseil départemental, affirme que l’on peut cuisiner du bon, simplement avec des produits locaux, et qu’il est encore possible de redonner le goût des mets et des saveurs à des jeunes, même si ces derniers semblent blasés et revenus de tout, à moins de 15 ans! Avec un brin de pédagogie culinaire, en relatant bien l’histoire des produits offerts à la dégustation, les jeunes, encore curieux de nouveautés, sauront se rappeler ou découvrir que la France reste la patrie de la bonne chère et de l’art de vivre. Même dans un cantine scolaire à Vendôme, Bracieux, Contres, Lamotte-Beuvron, etc. Ce fut, également, l’occasion, pour Christophe Hay, de rendre hommage à sa mère, cantinière à Cloyes qui lui donna peut-être son envie de cuisiner il y a plus de 30 ans.
Jules Zérizer